とろろ汁の作り方−自然薯屋

とろろ汁の作り方

とろろ汁の作り方

自然薯は大変体に良い食品なのですが,加熱すると酵素などの有効成分が失われてしまいます。なので、私は自然薯を加熱する調理法はあまりお奨めしません。

 

いろいろな料理で楽しむのも良いのでしょうが,せっかくですので,しっかりとその効能を体に取り入れて頂きたいと考えています。

 

やはり,基本は生食で召し上がって頂けるとろろということになります。

 

だし汁を作る

 

まず、初めに用意して頂きたいのはだし汁です。何故かというと,自然薯に含まれる健康成分は熱に弱いので,だし汁はなるべく冷めた物を合わせたいからです。
基本的には,普段召し上がっているみそ汁よりも,だしもみそも濃い目のみそ汁を作るというイメージです。そのままで飲むと、ちょっとしょっぱいくらいの加減です。
これに,お好みで酒,みりんなどを適量加えて、だし汁を完成させて下さい。

 

自然薯の下処理

 

自然薯を適量に折る

 

本来は、自然薯の過食部を全て擦り下ろして食べて頂いた方が、自然薯の味がバランス良くなります。

 

しかし、一度擦ってしまうとアクによる変色が進んで日持ちしにくくなりますので、1〜2日で食べられない場合は自然薯を適度に切り分けて使って頂いた方が良いと思います。

 

切り分けて使うかはご家庭で使われる量によって判断して下さい。

 

まず、まるごと1本では量が多い場合は、自然薯を使う分だけ切り分けます。この時,包丁で切り落とさずに,包丁で軽く切れ目を付けて折って下さい。残りの自然薯の組織が壊れずに,良い状態で保存出来ます。

 

好みによって変わりますが,とろろご飯を食べるとして,1人あたり50〜100gといった所でしょうか。

 

もったいないからと言って,あまり細いほずの方まで摺るとアクが強く出てしまいます。少しでも混ぜてしまうと,全部にアクが回ってしまいますので多少は問題ありませんが注意しましょう。

 

ひげ根の除去

 

自然薯のひげ根を手で抜いたり,ガスレンジの火であぶります。遠火でちりちり燃えていきます。

 

多少残っていても気にならなければ良いでしょう。私は大まかにむしったら,後は軽く水洗いしてそのまま摺ってしまいます。

 

自然薯のひげ根をガスレンジの遠火で焼く

 

土を洗い流します

 

水で、自然薯の表面に付いた土や砂を洗い流します。この時、自然薯の皮はむかないで下さい。皮と身の間に香りが閉じ込められていますので、皮をむくと大事な香りが飛んでしまいます。

 

洗うとしたら、たわしで軽くこする程度にして下さい。こすりすぎると,皮がめくれてヌルヌルしてしまい、すりにくくなります。

 

洗い終わったら、布巾やキッチンペーパーで水気を取って下さい。

 

すり鉢で摺ります

 

できれば、下ろし金などを使わずに、直接すり鉢で自然薯を摺り下ろしてみて下さい。自然薯の組織が細かくなって、きめの細かい良いとろろになります。

 

でも正直かなり疲れますので、おろし金等で擦っても良いでしょう。

 

 

自然薯を擦り終わったら、擦りこぎ棒で滑らかになるまで更に擦り込んで下さい。ふっくらするまで、ゆっくり、のんびり擦るのがポイントです。

 

だし汁で伸ばします

 

摺りこぎ棒でなめらかになるまで摺ったら、だし汁を少しずつ合わせていきます。お好みのとろろ汁にして下さい。

 

 

適度にのばしたら,お好みでワサビ,生姜,ニンニクなどを加えたり、醤油などで味の調整をします。

 

これは入れなくてもお好みで色々試して下さい。

 

静岡県の西部地方では,焼いたサバなどの魚を一緒に混ぜて摺る所もあります。

 

仕上げ

 

味付けをしたとろろが良く擦れたら、最後に空気を含ませる為に大胆に混ぜ合わせて、ふっくらと仕上ったらできあがりです。ここがポイントです。

 

 

とろろが出来ましたら,ご飯にかけてとろろ飯にしたり,刺身と合わせて山かけにして楽しんでみて下さい。ゴマやもみ海苔などを加えればちょっとした高級料理です。

 

俗に【麦とろ】と言いますが,米と麦を7:3とするのが基本のようです。栄養たっぷりですよ。

 

 

美味しそうなとろろご飯です。

 

 

山かけの完成です。

 

このようにして、美味しくて栄養たっぷりな自然薯のとろろ料理を、みなさんで召し上がってみて下さい。

商品情報

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